Il y a de multiples aspects à votre question, celle du benchmark en général.
On attend d'un équipement réseau tel qu'un firewall une certaine capacité de commutation. C'est vrai d'un switch ou encore d'un routeur. Celle ci va dépendre de l'importance des traitements à effectuer et des performances du matériel réalisant les traitements. Ipcop ne fourni pas les mêmes débits selon qu'il est installé sur un pII 400 avec des interface isa 10Mbits ou sur un DL360G5 avec des cartes intel Gigabits.
Ensuite il y a (assez loin) les limitations propres au système d'exploitation sous-jacent. Dans le cas des firewall construit sur Linux il faut regarder les éventuelles limitations d'iptables. Peut être des informations ici :
http://www.linux-france.org/prj/inetdoc/guides/
Ipcop étant basé sur Linux (noyau 2.4 ?) et iptables c'est surtout, me semble t il, de ce côté qu'il faut chercher les limitations.
En pratique vous ne devriez pas rencontrer de difficulté du moins sous cet angle même avec plusieurs centaines d'utilisateurs. Il n'en est peut être pas de même sur le plan fonctionnel. Ipcop fonctionne très bien mais dans un cadre assez précis parfois restrictif.