juste pour avoir une sécurité qui tienne le coup penses à choisir du matériel évolutif ou qui tourne sur wpa avec l'algorythme AES.
Sinon Pour être sur d'être tranquille, la mise en place d'un dhcp te permettrait d'être tranquille en ce qui concerne le paramétrage des portables des clients et pour être sur que personne d'autre ne vienne en profiter, il suffirait de coller une base ldap avec authentification radius sachant qu'à partir du moment où les clients s'inscrivent sur le registre de l'hotel, on pourra alors les inscrirent dans la base et leur filer leur login et mot de passe, et hop pénard après.
Sinon pour être sur de couvrir la surface, une borne tout les deux étages placées au milieu des couloirs dans les faux plafonds pour diffuser en circonférence ( sachant que tu paramétreras tes bornes pour qu'elles ne sortent pas sur l'extérieure ).
et là ça devrait le faire.